沙門氏菌（Salmonella）屬腸桿菌科，是一種無芽孢、一般也無莢膜、需氧或兼性厭氧、兩端鈍圓的革蘭氏陰性短桿菌。除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多周身有鞭毛，營養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用選擇性瓊脂平板。

沙門氏菌有很強的環(huán)境適應能力，在10℃~42℃條件下均能生長，生長溫度為37℃，適宜pH為6.5~7.5，一般在水中可存活2~3周，糞便中可存活1~2個月，在牛乳或肉類食品中可存活數(shù)月。同時其具有很強的抗寒能力，在-25℃的低溫條件下，存活時間也可達10個月之久；但耐熱性差，55℃、1h或60℃、15~30min即可被殺死。

沙門氏菌雖不產生外毒素，但在菌體自身裂解的時候可能會釋放毒性很強的內毒素，導致人體出現(xiàn)不同的沙門氏菌病癥。目前用于檢測食品中沙門氏菌基于細菌培養(yǎng)的主要標準方法有：標準ISO6579-1-2017《食物鏈的微生物學沙門氏菌檢測，計數(shù)和血清分型用水平方法》，以及GB4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》。

這種傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法的檢測過程包括18~24h的預增菌、24h的選擇性增菌、48h的分離培養(yǎng)以及生化鑒定和血清分型等五個步驟，檢測完成需4~7d，更多依賴于手工操作和主觀判斷，敏感與特異性等方面因腸桿菌科細菌間生化反應的交叉而存在一定的局限性。針對這些問題，有研究者著眼于提高菌體富集效率或菌體的分離與鑒定效率對傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法進行改良，提出了如疏水網膜法(HGMF)、添加物質法和顯色培養(yǎng)基法等。

改進后的方法顯著提高了沙門氏菌的檢測靈敏度，同時縮短了檢測時間，如上HiMedia公司，生產了沙門氏菌顯色培養(yǎng)基（貨號：MV1296），既往檢測沙門氏菌的常規(guī)方法，是對硫化氫產生的檢測。但其他非沙門氏菌如檸檬酸桿菌、變形桿菌等，也存在這一生化反應，從而仍需進一步的鑒定。而該培養(yǎng)基根據特異性的酶底物反應，可對沙門氏菌一步清晰鑒別。

沙門氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光暈。大腸桿菌和其他β-葡萄糖醛酸酶陽性菌都顯示為藍色，其他微生物菌落為無色，且添加的是植物源蛋白胨，有效避免了瘋牛病風險，產品特異性強。因而，建立更加快速、簡便、準確的檢測方法，對于預防和控制沙門氏菌感染，保障食品安全十分重要。

食源性致病菌性質多樣，可通過各種媒介進入食物，引發(fā)食源性疾病，已成為威脅人們健康的重要公共衛(wèi)生問題。了解食源性致病菌的特性，對其進行快速有效的檢測是預防和控制食源性疾病的關鍵。

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